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鶏の中に高麗人参や干しナツメ、松の実ににんにく、そしてモチ米などを詰めて煮込んだ薬膳料理・参鶏湯(サンゲタン)。このサンゲダンに並々ならぬ情熱を注ぎ、より美味しく体に優しいものを作ろうと挑んでいる。こだわりの焼肉店としても多くの固定客を持つ。  三波豊和：サンゲタンは、韓国では大変ポピュラーな料理ですが、日本ではまだまだ認知度が低いですよね。富山勝進：元は韓国の宮廷料理で一部の人しか口に出来なかったようですが、今では韓国の専門店や焼肉店で手軽に食べられます。そこで私も軽い気持ちでサンゲタンを置いてみようかなと思ったんですよ。最初は手に入りやすい中雛（ちゅうびな）でやっていたんですが、お客様の中に『食欲が無い時もこれなら食べられる』と何回も来て下さる方が段々増えてきたので、その期待に応える為にもっと真剣にサンゲタンに取り組もうと思い出したんです。 三波：今はどんな鶏を使っているんですか？ 富山：“国産の小雛”です。小雛は無駄な脂肪がついておらず、とても肉質が良いんですが、実は日本の鶏の規格には無いものなんですよ。やはり“薬膳”と名を付けるのですから、輸入物や冷凍物は使いたくありませんでしたし、食べてる餌の内容が分からないような鶏も問題外でした。しっかりと責任を持ってお出ししたかったんです。 三波：鶏肉って、素材の良し悪しが他の肉に比べてダイレクトに味に出るんじゃないですか？  富山：はい、だからこの小雛を手に入れるために北は山形から南は九州まで、400軒位の養鶏場に問い合わせました。三波：えぇ！ そんなに見付からないものなんですか…。 富山：やはり規格外のものですし、加工するにも小さくて機械がないんですよ。一時は自分で養鶏場を作る事まで考えました。でもようやく福岡と大分で引き受けて下さる良心的な養鶏場がみつかったんです。サァ、どうぞ実際に熱いうちに召し上がってみて下さい。味は薄めですので、お好みでこの天然塩を入れてみて下さい。 三波：それでは…。ほぉ、とっても優しいお味ですね。スープと鶏肉のバランスが実に素晴らしい！ 富山：『舌ではなくお腹で味わって欲しい』と思っております。それにサムゲタンは焼き肉の閉めの一品ではなく、まずは最初に食べて胃の中を温めていただきたいんですよ。 三波：確かにゆっくりスープを飲んで、体の隅々まで栄養を行き渡らせたいですね。鶏肉も軟らかくて、口の中で身がほろほろとほぐれます。そしてこの高麗人参、全然苦みがありませんね。  富山：生で仕入れた高麗人参を天日で干してから使っているんですよ。この一手間が穏やかな味を生んでいるはずです。次に、若い方に人気の“サンゲタンチゲ”をどうぞ。これはうちのオリジナルで、一度仕上げたサンゲタンをチゲ鍋風に味付けをしています。三波：うん、こちらもまたイケル、スープはご飯にかけて食べたい！ それにこの韓国のおもちのトッポギが入っているのも嬉しいなぁ。軟骨の部分までしゃぶりつきたくなるくらい軟らかいですが、どれ位煮込んであるんですか？ 富山：大体３〜４時間です。その間は火の側から離れられないんですね。これからも。本場韓国でも少なくなってきた“本物の味”を目指して頑張りますので。 三波： いやぁ、早速友人に宅配してもらいます。喜ぶだろうなぁー。 |
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